Нож

просто. незатейливо. хорошо. форма клинка как я и люблю.


аффытар твори ысчо!

у меня вопрос:
вот вы все говорите про какую то заточку. Держит не держит и все такое.
А зачем она такая заточка и острота конкретно вот вам?

Ножи подобные ТС. Назовем это прикладным творчеством. Ну скажем так. Они красивые острые и наверное удобные. но для чего? Вот что можно делать этим ножом постоянно? Вот при всем уважении к автору этого ножа. Кроме посылочек на озоне или алишечке что этим ножом делать?
Обвалка туши? Я вас умоляю
Разделка рыбы? Ну тут точно нет. Не я соглашусь что при навыках можно и стамеской разделать рыбу но все же.
Походный нож? Ну вот там выживальщики всякие вполне возможно... но тоже такое себе... ни огниво ни чиркнуть ни щепы наколоть.
остается одно назначение. Колбасно посылочное рукоблудие.

Я безусловно люблю острые ножи. Их есть у меня. Мне приходится резать достаточно много рыбы. Я прям четко понимаю как это работает.
Итак. Есть у меня в арсенале например адовы расчленители из Японии. Односторонняя заточка, сведены в 10-12 градусов в 0,2 мм. Прям потрошитель. НО
Прорезав пару тысяч ребер на рыбе, сколы на режущей кромке свели на нет весь прикол от этого ножа. Это рабочий инструмент и по 40 часов на воднике за 200 бакинских денег выводить это муть. Ну вот прям говно идея. Сувенир. При всем его крутом функционале.

"Филейники" Тоже подкласс уебищ. Мягкие как сопли клинки без возможности нормально его заточить. Причина банальна. Кости. Нож тупится. Можно заточить на наждаке и забить. Но не мой случай.


А теперь переходим к ножам профессиональным. Имеющим выстраданную форму и удобным для ежедневной работы и заточки.

Так вот ни одна финка ЛГБТ близко не подходит к профессиональной среде. Так как не выполняет поставленных задач



Это сообщение отредактировал moureev - 18.09.2023 - 11:12

ступичного или карданного?

Из рессоры трактора Беларусь.

Ту гляжу одни профи по ножам. Я заказал то , что захотел. Каждый выбирает для себя.

Вот это правильно. Нож нужен такой, что бы себе нравился, что бы в руке лежал. А всякие там моры-хуёры, да с крытыми узорами - это понты и беготня за выебоном.
Я свой нож пользую уже лет 8, и грибы, и рыбалка, и колбаску порезать, в общем рабочая лошадка. Есть и другие ножи, но этот чаще. В магазине было написано нож "Аляска". А там, кто его знает?

Критиковать чужой выбор, когда он не совпадает с твоим собственным, - это норма в интернете :)

Так он у нас и сейчас в этом плане балаган и фикция. Сделать нунчаки - уголовная статья, купить в магазине сантехники шланг, засунуть в него грузы- не хо. Купить нунчаки - нет статьи, продать их - есть статья, носить их - нет статьи.

Все сглаживается пресловутой оговоркой из УК - "или иные предметы, используемые в качестве оружия". То есть, если ты кого-то ограбил с ножом от тса, или с кухонником, или с маникюрной пилкой - разницы нет. И это правильно, полагаю.

Сомнительное рассуждение. Японцы я так понимаю которыми вы разделываете рыбу вместе с костями, не предназначены для этого. Если вы разделываете такое количество рыбы с костями и по плавникам, то нож должен быть легко поправляем прямо во время работы, т.е. мягкий примерно до 56 HRC. А если вы не разобрались в этом вопросе, то и говорить не о чем. И да, у японцев есть множество ножей именно для рыбы.

Нука нука, поведайте мне историю про японские ножи...
давайте я сам пока отвечу.

у японцев есть концепция-каждой задаче свой нож. Для рыбы (ее разделки есть дэба и ко-дэба) отличаются формой. Одна и две стороны. Это очень разные ножи. Но стали всегда примерно одинаковые. Поковки Хитачи.
Двусторонней дебой работать неудобно. Мусат ее не особо берет. А вот односторонняя конечно сказка. Вот прям удовольствие. Есть ее конкурент подешевле и попроще это макири (нож для грубых работ)
Ими офигенно работать, но при одном условии, рядом должен лежать хороший водный камень, и ты как мусатом, после нескольких штук должен пройти и поправить нож. Японцев точить гораздо проще чем кажется. Это правда удобно. Но технически это слабо осуществимо.
Поэтому признаю и говорю. Лень, долго, неудобно, править японца каждый раз. Две три правки пропустил-выводить кромку ЗАЕБЕШЬСЯ.
А мягкий японский нож... ну в моем понимании это нонсенс. Я японцы прямо говорят, мягкой должна быть рука, а нож продолжение руки.

Так вот исходя из всего вышесказанного, нашел свое решение. Мусат (злой) и два типа ножа. Горбушу и нерку удобнее разделывать коротким клинком до 15 см. А кету и кижуча обычным шефом 18-20 см. И как только почувствовал заусенец-мусат. Мусат мусат и еще раз мусат.

а все эти псевдо японские ножи из массмаркета сантоку и иже с ними, лучше оставить для домашнего кулинарства.

Запилить видос с дебой?

Это на сайте Самуры таким премудростям учат? А ничего что деба это нож для предварительной разделки, ну там, бошку отделить, хвост, жабры, выпотрошить, от чешуи почистить...
А филейно-обвалочные процедуры это вообще не про дебу, для этого есть хонесуки.

Размещено через приложение ЯПлакалъ

рука лицо. обвальщик ты наш... рекомендую один раз взять в руки дэбу и хотя бы кг 200 разделать рыбы. Удобнее ножа трудно найти. Он специально придуман для разделки рыбы, практически на молекулы. Мне то не надо рассказывать. чай не первый год в этой сфере работаю.
Им не снимают шкуру и не вырезают реберные кости, слишком груб для этого. а для тонкой нарезки есть действительно другие ножи.

и еще раз повторяю, филейные ножи с пластичными клинками это один из самых неудобных ножей для разделки рыбы. Излишняя длина и мягкость не очень хорошо отражаются на точности реза. Отделение голов жабер и плавников для него непосильная задача, а десять ножей для каждого реза это утопия. Никто этого не делает.
Потому и говорю, профессиональные ножи это выстраданная тема для производства, соотношение точности, геометрии и правки обычным мусатом залог стабильного результата в разделке.

Пиво говно

Размещено через приложение ЯПлакалъ

я для работыы. хз. может быть

Это к вопросу о работе дэбой при разделке филе

Для работы ножи со спуском от обуха гораздо эффективнее и удобнее, чем Моры с их спусками от половины ширины клинка.

вообще не похож

Ногащека...
Я не буду отвечать на каждое сообщение отдельно, напишу все в одном.
На твоих видео(обоих двух) я не увидел разделки рыбы, я увидел отделение позвоночника, и как бы всё. Думаю, раз ты работаешь в той сфере, то смысла мне вставлять видео с профессиональной разделкой смысла нет, ты сам их видел больше чем я.
Ты сам себе противоречишь, то говоришь что у японцев под каждую процедуру есть отдельный нож, то что дебой можно размотать рыбу полностью. Если вкратце, то не можно сделать это хорошо и качественно. Нет одного ножа для всего, есть компромиссные решения.
Дебу оставил при переезде из Питера, за ненадобностью, это был первый кухонный нож который я купил сам.
То что ты работаешь на конвейере не значит что ты делаешь какую-то процедуру лучше или качественнее. Быстрее-может быть... Так что мне не надо разделывать 200кг рыбы чтобы понимать что деба это узкоспециализированный нож на любителя. Если говорить о масс маркете, то делаются они из простой и недорогой стали с средней твердостью, от этого средний ценник на них 50 евро.
Вес, баланс, толщина в обухе, сталь, односторонняя заточка - это пожалуй основное что мне не нравится в дебах. Из плюсов - ценник, им и вправду нельзя можно без зазрения рубить бошки и работать по хрящам и суставам.
Касаемо полноценной и качественной разделке рыбы, то надо минимум 2 ножа и пинцет, кто бы что не говорил.
Далее-касаемо заточки и правки, я сам не точу ножи и не правлю. Доверяю заточку профессионалу, заводскую заточку неприемлю категорически, даже на дорогих ножах, что кухонных, что охотничьих, что карманных, заточка очень не очень. А дрочка на водяных камнях это херня полная, имхо.
Вот чем пользуюсь на кухне в основном, и как-то, знаешь, хватает. Понятно что хозяйственно-бытовой, овощной карапуз и серрейтор имеются в наличии.




Размещено через приложение ЯПлакалъ

Хотелось бы подробностей!
руда с какого месторождения, мартен, легирование, конвертер, кована или катана?

дружище... а ты случайно стручок на ножи свои не передергиваешь? Ну от обладания таким количеством бесполезных для тебя предметов?

Теперь по пунктам.
Работаю я не на конвейере, работаю я друг барыгой спекулянтом, и то что снято на виде это только один из этапов моей работы, разделать рыбу на филе и оценить ее коммерческую пригодность. резать приходится много, и не всегда хорошую, дерьма столько, что я не готов его покупать ни за какие деньги. Ну это ладно.

Теперь пошли про разделку. Запомни один раз. От того что ты наденешь кимоно, возьмешь японский нож, раскрасишься как гейша, рыбу ты все равно не сможешь разделать. Важно знание анатомии, и коммерческого смысла. Какой кусок можно дороже продать. Это как с чайной церемонией, чем больше антуража наведешь, тем больше идиотов оставит деньги. ЯПОНИЯ ДО 20 ВЕКА БЫЛА НИЩЕЙ И ОТСТАЛОЙ СТРАНОЙ. Все их ножи делались для простого люда, им же и точились. И точили их на местных же камнях. И раз уж речь зашла о японцах, то ты 100% не знаешь почему они имеют такую форму! Хочешь расскажу? онанистам на Ганзе будешь рассказывать, как на ЯПЕ просвятили. Так вот углы заточки в 15 и менее градусов недостижимы при двустороннем сведении. точится одна сторона, второй только снимается заусенец. Форма кромки достигается проще, сама кромка прочнее. Точка. Под нее появилась техника реза. А разделать рыбу до бескостного филе и нарезать на сашими... ну продолжай верить в уникальность своей коллекции. Я спокойно разделываю шефом на молекулы даже камбалу мелкую. Пинцет да нужен, мне хватает одного ножа. И красиво разделать хоть вдоль хоть поперек труда большого не составляет.
у самого не счесть сколько ножей, ну правда много, но точу я их исключительно сам, потому как никаких денег не хватит на приведение в порядок инструмента.

ну хочешь я заради твоего удовлетворения сниму видео с разделкой например кеты или нерки одним шеф ножом?
Я разделаю рыбу на:
голову разделю пополам и вырежу жабры
Разрежу рыбу на филе
Отделю реберные кости вместе с пленками
отделю все плавники и хрящи
Отрежу брюшко и нарублю фарш для котлет
вытащу все кости из толщи мяса естественно пинцетом.
нарежу одну половинку на стейки бабочка для жарки/пара
хвостовую часть засолю
со второго филе сниму шкуру
второе филе разделаю на брусок как делают японцы, спинная часть сашими и брюшная часть для роллов (хотя японцы ну как бэ помягче сказать... так короче не едят)
и все это сделаю одним ножом? Могу нонстопом.

а еще лучше покажи мне пожалуйста, что такого уникального в японских ножах? Чем именно они лучше европейцев? Я поучусь. Я не шучу и не иронизирую.

Я с огромным уважением отношусь к японской культуре. Благо 40 км по прямой до Вакканая. Но очень ответственно заявляю. У японцев свой прикол во всем. Да они иначе режут, да они из других сталей (кстати ты обещал мне показать аутентичного японца с 53HRC), да они заморачиваются под каждый вид продукции свой нож. Да да да и еще раз да. Но есть один большой нюанс. Это малоприменимо кроме домашнего использования. Все то что они делают 1000 ножей можно делать и быстрее и точнее, и дешевле.
Больше скажу, даже на кухне много ножей не нужно. Мне хватает одного, ну максимум для чистки овощей еще, а зачем в быту серрейтор вообще ума не приложу.
подводя итог.
навыки работы первичны
инструмент не должно быть жалко
ты должен уметь его приводить в рабочее состояние сам.

остальное лирика.
Всех благ

Я что-то не припоминаю что я обещал показать 'аутентичного японца с твердостью 53', у меня такого пластилина нет, 56-58 - и тот филейник европейский. И что понимать под аутентичностью? Вот компания мияби это аутентичный японец, или там каи? Я вот подхожу к ножу чисто с практической стороны - как он режет, что он режет, как долго он держит заточку, ну и как он выглядит - немаловажно.
Что хорошего и уникального в японских ножах? Какой-то странный вопрос, не находишь? Японский ножевой рынок огромен, и ножи там разные по всем параметрам. В ноже главное это сталь, мне по барабану эти понты с вечно ржавеющим японским углеродным Дамаском, я понял что лучше современных порошков нет ничего, лично для меня, по этому выбирал в первую очередь среди сталей, а не среди производителей. Но так оказалось что топовый топ это и Европа, и Япония, и там и там делают хорошие стали, и там и там делают клинки на европейский и японский манер. Далее, твердость я хотел выше 61, открытую пятку, удобную рукоять без всяких изъебств. Европейский топ оказался значительно дороже, это кстати тоже вот минус офигенный. Далее, обратился к профессионалу-мастеру по заточке, коих у нас на болоте практически нет. Из 5 компаний что я выбрал - он посоветовал 1, на которой я и остановился-zwilling-miyabi, прям как в сказке, Секи и Золинген, 2в1, лучшее от Европы и Японии. Сначала вдарил по среднему сегменту и взял из SG2, твердостью 63 единицы, второй снизу, сантоку отлично себя показал, но как и все компромиссные решения этот универсал с уклоном в сторону овощей, нежели мяса, при использовании это прям чувствуется, не скажу что критично, но ощущения не те. Поэтому для мяса решил взять шефа, вариант покороче. Тут решил варить по верхам и опять же вернулся к той же мияби но со сталью, скорее всего, zdp189 и твердостью 66 единиц. На практике незначительная разница в 3 единицы и формой клинка оказалась очень заметной, с мясом работать стало намного веселее, но с овощами уже не так. Давно хотел себе нож накири и увидел голландца ,третьего с низу на фотке. Стоил дёшево, сталь японская VG10, твердость до 61единицы, да не порошок, но брал - чисто на пробу. И тут уже с овощами работать охереть как удобно, но с мясом не так. Пока устраивает, но все же vg10 мягковата, посмотрим, может заменю позже... По скольку все ножи не длинные, встал вопрос о покупке слайсера, тут решил не мудрить и взял проверенную sg2, так как этот нож не так часто используется, и финиш клинка лучше подходит для этих задач. Филейник взял больше из-за удобного расположения лезвия, не как обычно - утопленное в сторону предплечья, а наоборот - вынесенное вперёд. Сталюга на нем в меру мягкая - 56-58 единиц, для своих задач нормально. Серрейтор - хлебный нож, хлеб режется только хлебным ножом, только им можно получить ровные и не мятые куски любой толщины, ну и не крошить кромку дорогих ножей. Овощник, ножницы и несколько хозбытов которые можно спокойно кинуть в посудомойку. Как то так получается что все это используется на постоянку, лишнего и бесполезного ничего нет. Можно обойтись одним ножом? Можно! Только зачем, если есть обширный ножевой рынок с кучей решений? Ну и я точно знаю что, по крайней мере, трёх порошковых японцев этих мне до ста лет хватит точно.
Я ножи не жалею, использую по назначению и всё. А насчёт привести в рабочее состояние это к чему? Я не заточу как профессионал с огромным стажем по той лишь причине что у меня нет для этого инструмента. Да и мне больше времени жалко чем денег.
Тут каждый дмочит как он хочет, альтернатив куча, на любой вкус и цвет. Я не скрываю что я не мегаэксперт, и познания мои могут быть однобокими, но они есть. По просвещению могу посоветовать в Ютюб, там толковых много, Киясов - например.

Размещено через приложение ЯПлакалъ

ножны из кожи девственного бизона