Как я работала официанткой во вьетнамском кафе ..., «Сайгон»

«ТЫ ЕЩЕ ПОМОЙ, КАК ДОМА»

Вечером, пока я мыла пол, мои коллеги уже сидели за столиком. В конце рабочей недели Ханой всегда наливает сотрудникам.

- Ты еще помой, как дома! И воду меняй, - женщины возмущались моей щепетильности и потягивали рюмку за рюмкой. Одна из них взяла мою швабру, пару раз маханула по грязной плитке - мол, хватит и этого. В итоге на полу остались грязные лужи, по которым еще несколько часов ходили посетители кафе и разносили грязь еще больше. Правда, никого это особо не волновало.

Терки для салата "Острый" моются очень редко

Курица, готовые чараны, картошка - все в одном месте

В нашем кафе пять холодильников, которые всегда забиты доверху: собственноручно приготовленным фаршем, мясом, готовыми немами, чаранами без определенного срока годности, салатами оливье, «Мимоза», пластмассовыми стаканчиками с замороженным бульоном. Из бульона, кстати, делают якобы свежий суп фо.

Обварив несколько минут мясо в воде, вьетнамцы сбрасывают его в черные пакеты и кладут в холодильник.

«СУП МЯСНОЙ МОЖНО СДЕЛАТЬ ЗА 5 МИНУТ»

Ханой приносит заказ от посетителя: суп мясной. А его пока или уже нет в наличии. Повар разогревает замороженный бульон на большом огне, добавляет туда подливу из-под гуляша, немного мяса, зеленый лук, приправы и - вуаля! - свежий суп готов. Распознать, что вам принесли «я его слепила из того, что было» можно по «шуму», который заботливые хозяйки снимают с верхушки бульона.

Замороженный бульон всегда стоит наготове у рук повара. Из него можно сделать суп фо или мясной суп.

Рисовая лапша для супа фо целыми днями отмокает в воде

Так же делается холодник и борщ. В десятилитровом ведре стоит разбавленная сырой водой отварная свекла - основа. Для борща повар в основу добавляет большие ломти курицы из холодильника и картошку - все основательно разогревается. Сверху поливает сметаной и посыпает зеленью. Иногда посетители жалуются: вьетнамцы вообще сами едят этот суп с уксусом? В меню всегда есть это первое блюдо, но я его никогда не видела сваренным на плите. К холоднику идут другие ингредиенты: огурец, яйцо, зелень.

Все, что не поместилось в холодильник, стоит сверху: противни с драниками, рыбой в тесте, чаранами и многим другим.

Из содержимого этого волшебного ведра за пару минут можно сделать борщ или холодник.

«ЗАРПЛАТА ПОВАРА - 1000 ДОЛЛАРОВ, РАБОЧЕГО НА КУХНЕ - 500»

Вьетнамцы, как отчаянные трудоголики, на рабочем посту с 5 утра и до 9 вечера. За такую работу они могут получать до 1000 долларов. Рабочим - официанткам, посудомойкам и прочим - достается меньше половины. Но за эти деньги нужно делать всё: и полы с холодильниками мыть, и картошку чистить, и посетителей обслуживать. Заработки хозяев кафе держатся в строжайшем секрете. Но почти у всех - по особняку под Минском. А вот автомобили выходцы из велосипедной страны у нас не покупают - считают их бесполезной тратой денег.

Ханой всегда показывает, как надо работать. В этот раз без его наставлений не обошлось. Отобрав у меня новую губку для посуды, которой я хотела помыть холодильник, он взял старую грязную тряпку-кофту и вскочил на засаленные остатки от железного табурета. Энергично вытирал холодильник, приговаривая свое любимое слово: зае…и! И не дай Бог будешь делать не так, он придет еще раз и покажет, как надо. Мне повезло, помыла я все хорошо и услышала заветное: молоток!

Умывальник в туалете, где персонал чаще всего может спокойно помыть руки. Полотенца нет.

«МАЛКОВКА, МЯСАЛУПКА И ВУДА»

- Рома, тебе помочь? - спрашиваю у повара, которого едва видно из-за больших мешков картошки. Наташа, которая в это время чистит ящики для приборов, смотрит на меня, покашливает и крутит пальцем у виска. - Ты дура, Оля! Зачем ты показываешь, что умеешь это делать? Запомни, чистка овощей станет твоей постоянной обязанностью.

Я уселась в укромной коморке, заваленной бутылками, тазиками с капустным салатом и неприятным видом на туалет для персонала. За две тысячи рублей сюда с радостью пропустят любого посетителя с улицы.

Повар Рома живет в Минске уже лет десять. До этого почти семь лет у него был свой бизнес.

- А чего прикрыл лавочку?

- Мой малэнький кафе, похожий на «Сайгон» снесли, а на его месте построили новый магазын! Я хочу обратно во Вьетнам. Но билеты очень дорого.

Про разведенного Рому говорят, что он тоже выпивал на работе. Из-за этого и потерял семью. Но Ханой его отучил. Сейчас только курит, даже когда готовит обеды, не выпускает сигарету из зубов. Я много раз видела, как пепел летел в фарш, суп и другие всевозможные блюда. Но все, глядя на это,

шутили: мол, уголь полезен! А с помощником повара Зулем мы учили русский язык.

- Сто эта? - Зуль протягивал овощ и спрашивал у меня название.

- Морковь, морковка…

- Малковка. Эта?

- Мясорубка. - Мясалупка.

- Вода. - Вуда.

- Сто эта? - Зуль показал на нижнюю часть лица. - Губы. - Дай буску! - засмеялся вьетнамец.
- Чаран-чуран.

Кто-то на кухне захохотал: это ты чурбан, да еще и вьетнамский дурачок!

- Кабачок? - Зум не уловил произношения.

Вьетнамцы очень способные ребята. Услышав белорусские или русские слова сегодня, завтра они уже их с легкостью воспроизводят. Мне вьетнамский, скажу

честно, давался тяжелее.

Ежедневный фронт работы корреспондента - пару мешков картошки

«КЛАСИВО, ОТДЫХАЙ, ПЕЙ КОФЕ И ЧИСТИ КАЛТОСКУ»

Наташа была права. Чистка овощей скоро стала моей постоянной невыносимой ношей. В первый день с помощью специальной резки для овощей я достигла, как мне казалось рекорда, - мешок картошки за несколько часов. Но потом мне приходилось чистить и по два с половиной мешка, а еще ведро моркови и тазик лука.

Каждый день я чувствовала себя настоящим солдатом. К вечеру руки не разгибались. По утрам тряслись как у хронического алкоголика. Выпить чашку кофе, ничего не расплескав, становилось невозможно. Дикие трещины и мозоли на руках не проходили по несколько недель.

Картошку нарезают, предварительно обжаривают и скидывают в большой таз до прихода посетителя.

Однажды я не выдержала, пришла на работу и говорю:

- Ханой, вчера я была в салоне красоты и много часов отчищала свои руки специальной машинкой от вашей картошки, - трясу прям перед его носом своим свежим маникюром.

- О-о-о! Олга, класиво! Отдыхай, пей кофе и чисти калтоску, - делая вид, что ничего не понимает, азиат протянул мне пластмассовый стаканчик.

В этой небольшой каморке корреспондент проводила по несколько часов

«МАЛЫШКА, БУДЬ МОЕЙ ЖЕНОЙ»

Вечер всегда завершается мытьем полов. Хорошо выпившие мужчины к закрытию кафе часто звали замуж, и почти все - встретиться как-нибудь вечерком.

Постоянный клиент «Сайгона», высокий стокилограммовый Васька из Масюковщины, пытается среди дыма найти спутницу жизни. Пока я вытираю косынкой пот со лба и ритмично работаю неудобной «волосатой» шваброй под его столиком, продавец элитного секонд-хэнда изливает мне душу.

- У меня смысла жизни нет. Но ради тебя я пить брошу, - на этой ноте Васька пускает скупую мужскую слезу и закидывает залпом в широко открытый рот

очередную рюмку с беленькой. - Малышка, будь моей женой, я тебе как настоящей принцессе буду каждый месяц по шубке новой дарить. И норку подарю. А давай потанцуем! Ханой, сделай громче!
Увидев мое нежелание общаться, он подкатил к Наташе. Как оказалось, подруге детства.

- Вчера, Ната, я был в «Юбилейном». Сцепила меня страстная армяночка. Всю ночь стонала подо мной в гостинице, может, и притворялась, но мне понравилось, - делился он своими героическими похождениями.

К концу рабочего дня ноги всегда еле плетутся. В широко открытый карман, чтобы никто не видел сумму зарплаты, Ханой клал 150 тысяч рублей. И предлагал расслабиться пивом. В тот день я, даже толком не попрощавшись, сбежала домой.

Молодые вьетнамцы никогда не прощаются со своими айфонами и национальной музыкой

"НЕМЫ РУКАМИ ОФИЦИАНТОК"

Каждое утро Ханой занят одним и тем же делом: переливает под прилавком дешевую водку в бутылки из-под более дорогой. Если на столах остается недопитое горячительное и его не успевает схватить Наташа, то оно достается следующему посетителю.

А у Наташи по вторникам одна и та же история: получив недельную зарплату, она отрывается по полной и может опоздать на работу…на несколько недель.

Прогулы Ханой ей прощает: ведь потом она с глубоким чувством вины, опуская голову в пол, пашет как проклятая и выполняет любые требования хозяина.

Как-то в одно такое утро, я увидела, как Наташа готовит немы и решила ей помочь. Мне выдали небольшой тазик с теплой водой, пачку рисовой бумаги, фарш, заправленный морковкой, луком, приправами и мокрую тряпку для мытья посуды.

Рисовая бумага.

Рисовую бумагу для немов всегда смачивают водой

- Не буду я этой вонючей тряпкой протирать рисовую бумагу! - это было уже слишком.
На удивление мне выдали чистый инвентарь. Кстати, в фарш, как и во все другие блюда и даже овощной салат, Рома всегда сыпал в больших количествах какой-то белый порошок. На вопрос, что это, они отвечали просто: вкусно!

- Вазна, Ола, делать сосиску толстой и закручивать потуже, - дал Рома самый дельный совет по приготовлению немов.

Технологию приготовления немом корреспондентке преподавал каждый желающий

Пока я училась делать немы, любой желающий подходил и проводил свой уникальный мастер-класс. Я повторяла за новым учителем, а они даже ругались между собой из-за технологии. Было весело. Вьетнамцы ругаются похлеще темпераментных итальянцев: громко и эмоционально.

- Кто тебе так показал делать? – Ханой выхватывал сосиску-нем у меня из рук. – Делай вот так!

И я заново намачивала новый лист бумаги.

В воскресный вечер холодильник доверху "забивается" нераспроданными немами. Они продаются еще всю последующую неделю.

Горячие немы всегда складываются в картонную коробку

«ЛЮБИМОЕ БЛЮДО ВЬЕТНАМЦЕВ – ВАРЕНЫЙ ПЕТУХ»

Пока мы с Наташей помогали повару, разговаривали обо всем.

- Нат, а что вьетнамцы любят сами кушать?

- Любимое блюдо выходного дня - варить петуха. Как-нибудь увидишь, как вьетнамцы отрубают ему голову в подсобке. Потом сливают с него кровь, пока не загустела, пьют с разными приправами, как холодник. Вкусом петух похож на мясо старой курицы. А по ощущениям, как резина.

- А где берут птицу?

- Им приносят рыночные торговцы. Причем Ханой берет отборного петуха, яркого и красивого, как с картинки.

В целом моя работа была мне по душе. Общаться с людьми, приносить им обеды и желать приятного аппетита мне нравилось. Только вот не нравилось подавать испорченные или некачественные продукты.

Как-то в обед в кафе зашел молодой мужчина с тремя сыновьями-детсадовцами. Заказал три «Оливье», чараны, картошку-фри и сок. Голодные малыши ели всё, что им давали. А самый маленький Вадик, которому не было еще и годика, с удовольствием обсасывал мягкую, и слегка сладкую, картошку-фри. За обед папа оставил немаленькую сумму: больше трехсот тысяч рублей. Уходя, похвалил:

- Было очень вкусно, спасибо огромное, я обязательно еще раз сюда приду! – я только понадеялась, что жена его образумит и он больше сюда не придет.

Посетители редко говорили, что суп несвежий или салат прокисший. Чаще всего пробовали и, если не нравилось, отставляли в сторону. Бывало и такое, что из всего заказа выпивали только кофе и уходили с улыбкой. Но удивительно, что подобные кафе до сих пор существуют.

Только огонь сможет помочь отчистить сковороды от пригоревшего месяцами жира

Вытяжка, под которой готовят каждый день вьетнамские блюда, покрыта толстым слоем старого жира

"ПРО ПОСЕТИТЕЛЯ ЗАБЫЛ ХОЗЯИН, А ВИНОВАТА ОФИЦИАНТКА"

Клиенты заказывают обед у барной стойки, и сразу же платят за это деньги. Ханой пишет на бумажке названия блюд и сам приносит на кухню. Когда посетители выстраиваются в длинную очередь, Ханой может записать на клочок бумажки заказ, положить в сторону и забыть про него. Так случилось и в этот раз.

Я как обычно обслуживала столики. Пока не услышала грохот упавшего стула – так выразил свое недовольство ожидающий обеда посетитель. Но Ханой никогда не бывает ни в чем виноват. В такие моменты он мог совершенно спокойно накричать на официантку и высказать ей своей «фе» - мол, это она такая глупая и забывчивая. Эти постоянные и беспричинные придирки иногда доводили до слез.

По вечерам в Сайгон захаживали прилично одетые разновозрастные вьетнамцы и китайцы.

- О, снова пришли эти чистюли! – как-то сказала Наташа.

- Почему ты их так называешь?

- Они всегда требуют к себе особого внимания и израсходуют много салфеток.

Китайцы заказывали суп фо. Это азиатское блюдо на основе рисовой лапши и кальмаров. К нему же подается приправа из разных восточных специй и маринованная морковка. Кушают ее они только палочками. К концу трапезы, столик двух китайцев на самом деле был обильно усыпан салфетками. Зато с ними всегда было приятно общаться. Вежливость – их конек.
К вечеру я сгорала от любопытства: что же за чудо-приправы использует наш повар. Не давали мне покоя драники, которые готовились с белым порошком. И не портились по несколько дней.

- Ром, ты так вкусно готовишь, а можно мне немного этого порошка, - прошу я у повара.

- Бери, канэшна, Ола! – Рома принял комплимент на свой счет и щедро отсыпал порошка в пакетик.

В этот же вечер дома я приготовила с ним куриные крылышки в духовке. Они получились красноватого оттенка. Обычно крылья у меня получаются суховатыми, а в этот раз были сочными. Мясо легко снималось с косточки. Будто я их отмачивала несколько дней в специальном нежнейшем соусе.

Пока я работала в «Сайгоне», заметила, что белорусы к вьетнамцам относятся плохо. Ханой ежедневно слышит в свой адрес: «малой», «желтый», «узкоглазый», «вали в свой Вьетнам». Азиатов часто дразнят их несовершенным произношением русского языка, но они стараются переводить конфликты в шутку.

Но на белорусов тоже иногда злятся, называя их бездельниками и алкоголиками. И они по-своему правы. В кафе заходят чаще выпить, чем поесть. Нередко просто засыпают за столиками. Хозяин нервничает и с презрением смотрит на таких клиентов. Из-за них он теряет живые деньги.

Как-то ближе к полудню за столик у окна присели несколько парней: отмечали покупку строительных материалов. Один из них щедро угощал, официантки только успевали менять блюда. Когда гость окончательно захмелел, его «друзья» просто ушли и оставили парня спать в… сковороде с горячим.

- Ола, забери у него все, что стоит на столе, ему уже это не нужно! - шепнул мне на ухо Ханой, по-хозяйски осматривая непочатые бутылки с водкой на столике.

Парень спал до самого вечера. И его никто не пытался будить. Мало ли - еще вспомнит про свой богатый стол! Вечером уже вызвали охрану, которая помогла добраться парню до такси.

Усилитель вкуса Е 621 сыпят как во время приготовления еды, так и перед подачей посетителю на стол.

«ШАУРМА С РОДИНКАМИ»

В «Сайгоне» есть отдельное окошко, из которого худенькая тридцатилетняя блондинка Нина продает блины, спиртное, чай, кофе, слабоалкогольные напитки и, конечно, шаурму.

- Знаешь, Оль, тут нормально. И покушать можно, и зарплата реальная. Сижу в своей будке, общаюсь с людьми, - Нина бросала камешки в пользу «Сайгона».

- Только что Наташка пьяная свои грязные пальцы во все тарелки сунет, так я этого и не ем.

- Нина, сделай мне шаурму, - после разговора за жизнь мне захотелось попробовать это блюдо.

Лаваши для шаурмы покупались у Ахмеда, который имел небольшой цех по производству в Беларуси.

Через пару минут свой обед я выбросила в урну. Весь блин был усыпан черными пятнами - плесенью. И в таком виде он продавался на протяжении недели.

- Ахмед, отдавай мне деньги, - кричала ему работница рынка, которой тоже достались бракованные лаваши.

- У меня машина сломалась, я не виноват, что такой лаваш получился, - мужчина не хотел скандала и протянул женщине несколько смятых купюр в качестве морального ущерба.

За месяц работы в «Сайгоне» и острого обеденного меню я заработала себе много проблем с пищеварением, чего не наблюдала за собой ранее. Хотя ела я только «самое свежее» на кухне. Иного мне просто не давали, выхватывали из рук со словами: это для посетителей!

- Нина, а как часто в кафе приходит санстанция?

- Бывает, заходит, но на кухне они редкие гости. Мою будку как-то проверяли, дали Ханою штраф в 600 тысяч. Мы даже закрывались на пару дней, но не

больше.

- Им, что ли, платят?

- Оль, ну ты сама посуди. На кухне полный бардак.


«А где ваша санкнижка?»

В один из дней меня все-таки накрыли. Сначала попалась подвыпившая Наташа - в таком состоянии она разносила посетителям еду. Когда-то Ханоя уже штрафовали за это на 300 тысяч рублей.

- Девушка, а у вас санкнижка есть? - неожиданно спросил меня мужчина из администрации рынка, который принес Ханою какие-то документы.

Я махнула головой и пошла в подсобку, как учил меня хозяин. Но это меня не спасло. После ухода мужчины Ханой предупредил:

- Слишком много людей тебя видело, так что пройди санкниску, халасо? Мне за тебя 2 миллиона штрафа дадут, а с тебя-то и взять нечего.

В общем, если бы не случайность, то кто знает, сколько я могла бы еще сделать котлет, салатов и перемыть посуды без медсправки.

450 граммов глутамата натрия сотрудники "Сайгона" продали корреспонденту всего за 25 тысяч белорусских рублей.

Чтобы пройти медицинское обследование для трудоустройства в общепит, на руках нужно иметь направление от организации. «Сайгон» мне такой бумажки не выписал. За анализы нужно уплатить 200 тысяч рублей, бюджетникам - вдвое меньше.

Получение санкнижки заняло у меня около недели. И это при хорошем раскладе. Куча анализов и кабинетов врачей:

- Жалуетесь на что-нибудь?

- Нет!

- Здорова!

Перед поступлением на работу меня проверили на гонорею, брюшной тиф, сифилис. Просканировали на рентгене. Если бы недоставало прививок в карточке, их незамедлительно сделали бы в этот же день на месте. И главное, я должна была сдать экзамен по санминимуму. Мне выдали папку с документами о правилах работы на кухне. В этих документах не было ничего общего с действительностью в «Сайгоне».

Во время медосмотра сотрудников общепита проверяют на наличие сифилиса, гонореи, брюшного тифа и других заболеваний.

С ГЛУТАМАТОМ МОЖНО СЪЕСТЬ ВСЕ ЧТО УГОДНО!

Пройдя медкомиссию, я снова вернулась в кафе. За мойкой посуды стояла новая женщина в синей шапочке и практически без зубов.

- Я всегда работала на разделке цыплят бройлеров в Ждановичах, я тут ненадолго, - рассказывает Валя. - Платят там до 270 тысяч в день независимо от дня недели.

- А куда эта курица идет потом?

- Ее продают на продуктовом рынке.

Валя вышла замуж за поляка без любви. Говорит, залетела. Сейчас у нее уже два взрослых сына, которые работают и хорошо зарабатывают. Но на продукты матери не дают.

- После родов у меня посыпались зубы, а потом еще и мужик выбил, - женщина говорила об этом как о чем-то обыденном. - Мы периодически колошматим друг друга. То я его, то он меня.

50-ти килограмм глутамата натрия сотрудникам кафе хватает чуть больше, чем на неделю

К вечеру Рома засыпает в емкости для приправ белый порошок из большого квадратного пакета. Его он потом добавляет в каждое блюдо. Таинственным
порошком оказался широко известный усилитель вкуса - глутамат натрия (Е 621). В кафе его завозят 50-килограммовыми коробками. И вот тут мне все стало ясно. Странное ощущение в желудке могло быть не от испорченных продуктов, а от ежедневного употребления этой добавки. Ведь повар сыплет в каждое блюдо столько, сколько вздумается. И даже в овощи, чего делать категорически нельзя!

«ЗАБОЛЕЛА? ЗНАЧИТ, УВОЛЕНА!»

Однажды я сильно заболела: чистила картошку на сквозняке и мыла ее в ледяной воде. Температура подскочила уже на работе. Утром я даже не смогла встать с постели и позвонить Ханою - пропал голос. К обеду он меня сам набрал: завтра чтобы была на месте! Увы, в тяжелом состоянии я провела дома больше

недели. Назад меня Ханой брать не хотел, уже собрал новых сотрудников. Так же поступил и с заболевшей шаурмовщицей Ниной. Но через несколько месяцев, уже весной, Ханой снова предложил мне работу. Я продержалась еще неделю. В кафе за это время ничего не поменялось.

Усилитель вкуса Е 621 и поваренная соль - главный помощник вьетнамского повара ( стоят в пластмассовых емкостях прямо у плиты).

КСТАТИ!

Глутамат натрия - мононатриевая соль глутаминовой кислоты, применяемая для усиления вкуса и аромата мяса, мясных концентратов и консервов. При приеме в больших количествах могут отмечаться неприятные ощущения жжения в области желудка, гиперемия лица, головокружение, тошнота и слабость. Современные диетологи называют его легким наркотиком, ведь он способен вызывать привыкание.

За каждый из основных вкусов на нашем языке отвечает определенный участок - сладость мы ощущаем кончиком языка, соленое или кислое - боками, а горечь - корнем. Но существует еще один вкус «умами», который мы чувствуем всем языком сразу. Расшевелить этот вкус помогает глутамат натрия.

Самая главная опасность добавки Е 621 состоит в том, что с ее помощью можно замаскировать вкус продукта, который вы никогда бы не стали есть: как подпорченного или уже тухлого, так и откровенно химического и безвкусного.

источник источник источник источник источник источник

Это сообщение отредактировал ddm2003 - 16.04.2014 - 18:26

Помню я работал официантом. Банкеты были. Вилки, ножи, ложки вытирали досуха, бокалы, которые иногда разбивались, за что нужно было платить 1/5 части зп за бокал. Домой попадал только к 5 часам утра
Ничего хорошего вообщем

Это сообщение отредактировал qazaqiaq - 16.04.2014 - 18:29