Надеюсь вопрос без подвоха. Потому, что я не фанат-заточник и спорить не собираюсь, тем более в такой капризной теме, как заточка ножей. Там сколько заточников, ровно столько же и мнений.
Если для вас важна не блестящая кромка, а агрессивность реза расскажу об одном способе, которому меня научили и которым я постоянно пользуюсь.
На тонких камнях сложно почувствовать и увидеть заусенец, он будет переваливаться и переваливаться со стороны на сторону. Поэтому основная заточка 50/40, после этого увеличиваем угол примерно на градус (можно чуть меньше) и тем же 50/40 легкими, короткими движениями от себя сбиваем заусенец.
То есть буквально под весом бруска, по 1-2 см, а не по всей РК. Потом переворачиваем и то же самое с обратной стороны, так ну раз шесть наверное, пока заусенец полностью не оторвется. После такого финиша получается бешеная агрессивность реза.
Угол заточки подбираете сами, что бы вам комфортно было работать данным ножом.
Зависимость следующая:
-чем меньше угол заточки, тем агрессивней рез и тем меньше стойкость РК
-чем тоньше финиш, тем менее агрессивней рез (начинается замыливание) и тем выше стойкость РК.
Ниже табличка соотношения абразивов, по моим наблюдениям данные вполне соответствуют
yaplakal.com