Йод, конечно, испаряется. Он довольно летучий - давление насыщенного пара над кристаллом 41 Паскаль.
Но срок годности у йодированной слои ограничен не этим, а тем, что йодид калия (KJ) окисляется кислородом воздуха до свободного йода и гидроксида калия.
4KJ + O2 + 2H2O = 4KOH+2J2
Если такую соль хранить в герметичной банке то разложение не происходит т.к. нет доступа воды и кислорода.
Если бы срок годности был ограничен испарением йода, то срок составлял бы минут пять. 1 грамм йода испаряется на открытом воздухе за несколько часов, а йодида калия в йодированной соли 40 мг на 1 кг.