Я не ем свёклу из-за особенностей организма, поэтому все борщи готовлю без неё. Держи рецепты.
1. Борщ на рёбрышках.
1.1. Берёшь говяжьи рёбрышки, ставишь вариться в кастрюле. Я для процесса использую две кастрюли, одну на 8, другую на 10 литров, и готовлю бульон в маленькой. Рёбрышек возьми... Да хрен знает, с полтора кило, чем больше мяса в борще, тем лучше.
Процесс долгий, я варю минимум три часа, это помогает чистить варёное мясо.
1.2. За это время надо успеть сделать следующее:
1.2.1. Режешь меленько грамм 100 сала, пущаешь его на сковородку, оно топится на малом огне. Чистишь и режешь пару крупных луковок и пару солидных морковок. Я морковку тру на крупной тёрке, хотя канонiчный рецепт предлагает всё-таки стругать её ножом.
1.2.2. В закипевшем бульоне привариваешь три-пять помидоров. К сожалению, сейчас зима и помидоры только турецкие, а они безвкусные, но без них совсем плохо, получаются какие-то щи. Обдираещь с них шкуру и через сито выдавливаешь в отдельную ёмкость.
1.2.3. Вылавливаешь шкварки (их можно съесть, если ты запускал солёное сало, и посолить и съесть, если сало было свежее, но в этом случае солить лучше, когда кладёшь будущие шкварки на сковородку) и в вытопившееся сало (смалец) запускаешь нарезанный лук с морковкой. Огонь прибавляешь посильней и обжариваешь лук с морковкой, не отходя. Как только лучок позолотел, а морковка потеряла упругость, добавляешь процеженные томаты так, чтобы они почти доверху закрыли зажарку. Ждёшь, пока смесь закипит, убавляешь огонь и накрываешь сковороду крышкой.
1.2.4. Тут видишь, что нихрена не осталось от выдавленных помидоров и повторяешь процедуру с привариванием, обдиранием и выдавливанием их через сито.
1.2.5. Режешь тоненько половину среднего вилка свежей капустки. Раньше, в советские времена, капуста в основном была солёная, но сейчас со свежей нет никаких проблем и я беру только её. Если ты всё же решишь использовать солёную капусту, обрати внимание вот на что: в этом случае картошку, перед тем как запустить в кастрюлю, обязательно надо обжарить на сковородке, иначе она НЕ СВАРИТСЯ! Так и будет сырой, сколько бы ни варил.
1.2.6. Чистишь и режешь три-пять средних картох, если надо – обжариваешь их (см. п. 1.2.5.).
1.3. Сварились рёбры. Берём большую кастрюлю, пристраиваем сверху сито, переливаем бульон из малой кастрюли в большую. Мясо предварительно не забываем достать.
1.4. По очереди кидаем (ждём, пока закипит и кидаем следующее) лук с морковкой, потушенные в томате, картоху и капусту. Пока там всё закипает и булькает на медленном огне, обдираем с рёбер всё съедобное мясо в отдельную тару. В идеале на большую кастрюлю должна получиться большая тарелка чистого мяса.
1.5. В кипящий борщ опускаем это начищенное мясо, кидаем укроп, лавруху и всё, что ещё хотим.
1.6. Пять-семь минут на малом огне даём дойти картошке и капусте.
1.7. Наливаем в тарелку, кладём туда сметаны, отрезаем от чёрного хлеба горбушку и натираем её солью с чесноком.
1.8. Наливаем 150 грамм "Немировской" с перцем.
Дальше должен подсказать инстинкт.
Ща выложу рецепт холодного борща.
yaplakal.com