Со временем хранения белок разрушается. Тому есть многие факторы, начиная от повышенной влажности и заканчивая плохой подкормкой урожая при выращивании. Например если выращиваемой пшенице хватало азота в почве, то у зерна количество белка снижаться не будет ввиду продолжение биосинтеза белка из небелковых азотистых веществ. Это называется дозревание зерна и оно длится примерно полтора месяца после сбора зерна.
Если же азота было мало, до дозревания не происходит или оно плохое, тогда белки клейковины не уплотняются и становятся способны к разрушению.
Происходит так называемое старение зерна.
Изменение белков при хранении зерна происходит следующим образом. Общее содержание азотистых веществ остается постоянным или незначительно возрастает за счет уменьшения доли углеводов, расходуемых на дыхание. Да, не удивляйтесь, зерно действительно дышит. Однако снижаются растворимость белков и атакуемость их пищеварительными ферментами. Одновременно наблюдаются повышение доли аминного азота и уменьшение содержания белков.
Так, за два года хранения при температуре 24 °С пшеницы с влажностью 11 % атакуемость белков снизилась на 8 %, а кукурузы - на 3,6 %. Постепенно изменяется аминокислотный состав белков, снижается доля доступного лизина. Особенно существенны эти изменения в первые месяцы хранения и при сушке, даже очень осторожной. Изменяется также доля гистидина и аргинина.
Это сообщение отредактировал Zokucho - 15.05.2022 - 16:00
yaplakal.com