О как! Да вы, батенька, тормоз! Если до вас только щас это дошло. Тотальная слежка давным давно установлена и в полный рост идет. И единственная защита, которая у тебя осталась - это защита "неуловимого Джо".
Ну и, это... Даже если ты все ПО со своих устройств удалишь и заново сам его напишешь - увы, тебя это не спасет.

Потому как:
1. Весь твой трафик идет через БС/Коммутаторы/Сервера. И уж ТАМ то с ним могут делать все, что душе угодно. Не, ну чисто теоретически ты можешь весь траффик свой шифровать какими то невъебенного уровня средствами защиты, дабы никто не понял, на что именно ты дрочишь. Но для этого придется с кем-то на другой стороне договориться и убедить их тоже использовать соответствующие ключи/протоколы шифрования. Но, есть еще пункт 2!

2. Собственно, чипы (микросхемы) реализующие связь в сотовой сети. В настоящий момент производят их лишь 5 компаний в мире. Как ты думаешь, если на этапе разработки микросхемы у компании (при том, что все они тесно работают с правительством и силовиками) есть возможность заложить недокументированную возможность отслеживания, прослушки, передачи трафика и хер его знает чего еще - какова вероятность того, что это не будет сделано?