Покойный Михаил Евдокимов, губернатор и юморист говорил, что раков надо вначале усыпить, чтобы мясо было не жесткое, а мягкое.
Для этого на 30-60 минут погрузить в молоко, пиво или вино, потом постепенно нагревать. То что в ресторанах дают, там сразу в кипяток кидают.