Калья

Сначала справка, может кому интересно будет.
«… Калья́ (от тур kalja) — старинное блюдо русской кухни, представляющее собой рыбный суп, сваренный на огуречном рассоле. Является прообразом современных рассольников.
В профессиональной кулинарной литературе рецепты кальи появляются с конца XVIII века, однако само блюдо появилось гораздо раньше, оно упоминается в источниках XVI – XVII веков. Самые древние из сохранившихся рецептов кальи датированы 1610—1613 годами, подробные рецепты этого супа оставили В. А. Лёвшин (1795) и Е. А. Авдеева (1841).
Наиболее распространённый вид кальи готовился из жирной рыбы с добавлением паюсной икры, или более того, из одной икры. Существовали также рецепты кальи из мяса птицы (калья утиная, куриная, из тетеревов), вместо огуречного иногда использовался капустный рассол или смесь рассола с квасом. В некоторых рецептах вместо рассола в калью добавляли лимон.
В толковом словаре В. И. Даля калья описывается как род борща, похлёбка на огуречном рассоле с огурцами, свёклой и мясом, а в пост с рыбой и икрой.
Калья — пряный, густой суп с острым и плотным по консистенции бульоном. В настоящее время калья может быть приготовлена из морской рыбы, например, из палтуса, зубатки, которые хорошо сочетаются с солёно-кислой основой.
Во времена распространения кальи блюдо считалось праздничным, мастеров по приготовлению супа называли «калейщиками» или «калейщицами» (так же назывались и любители кальи: где калья, там и я). Со временем калья в русской кухне практически вышла из употребления, её место заняли супы-рассольники, а если где-то готовят настоящую калью, то чаще всего неправильно называют «рыбным рассольником» …»

Это сообщение отредактировал ПЕНСИОНЕР - 8.05.2025 - 10:03

Во-первых, про бульон.
Лучше всего взять суповой набор из лосося, для наваристого бульона его вполне достаточно. Рыбу помыл, залил 2,5 литрами холодной воды. Довел до кипения, снял пену. Как только пена перестала выделяться положил морковку, луковицу, перец.
Томил на маленьком нагреве 60 минут. Никакого кипения, лишь легкое побулькивание. Кастрюлю крышкой не накрывать.

Это сообщение отредактировал ПЕНСИОНЕР - 8.05.2025 - 10:19

Пока варится бульон, приготовил «во-вторых».
Огурцы солёные. Обязательно, подчеркиваю, солёные и лучше всего бочковые взять.
Приготовил их, в смысле, подготовил для супа. Или «в суп», как будет угодно.
Очистил от шкурки, нарезал кружками, а потом кружки расчетверовал.
Положил огурцы, бланшировал их в рассоле 7 мин. И пока отставил в сторону.

Это сообщение отредактировал ПЕНСИОНЕР - 8.05.2025 - 09:59

Два слова о рассоле вообще и сохранении молочной кислоты. Кому интересна теория – погуглите. Я просто замечу – стоит взять на вооружение и когда готовить будете солянку или рассольник – используйте. Придает, знаете ли.
Итак. В кастрюльку вылил рассол, положил шкурку огурцов, довел до слабого кипения, проварил 5 минут. Процедил.

В-третьих, заправка. Мелко нашинковал 2 луковицы. Морковь нарезал тонкими кружками.
Лук, припустил в сковороде на растительном масле до предпрозрачности. Не жарил, а именно прогревал «до» на среднем нагреве.
Добавил морковь и не увеличивая нагрев, постоянно перемешивая, скорее, повторюсь, прогревал, чем жарил или тушил, пока морковь не стала мягкой. Типа подпеклась, но ни в коем случае чтобы не получилась «пережарка – зажарка». Нужно получить именно нежную заправку.

И, собственно, в-четвертых, собрал калью вместе.
Процедил бульон. Икру растер ложкой через сито до пастообразного состояния и добавил в бульон.
Очистил картошку и нарезал кубиками. Выложил в бульон. На минимальном нагреве, не допуская кипения, варил примерно минут 15.

В будущее заглянул?

Выложил в бульон заправку, варил минут 15 до полной готовности картошки.

Затем добавил рыбу, соленые огурцы в рассоле, лавровый лист и специи.

Опередил!

Размещено через приложение ЯПлакалъ

Варил еще 10 минут. Ориентироваться надо на готовность рыбы.
Еще 3 минуты. В этот момент надо сбалансировать на соль – перец.

Выключил огонь и дал настояться 15 минут.
Лимон, зелень и прочую сметану-майонез-кетчуп-горчицу добавляйте в тарелку в соответствии с желаниями и вкусами.
Что сказать? Вкусно получилось. Нет, конечно, если бы сварить так, как рекомендовано рецептом из XVII века: первый бульон на ершах свежевыловленных, потом осетрину или хотя бы сорную стерлядку в котел выложить, да икоркой заправить не, прости Господи, минтаевой, а хотя бы осетровой паюсной…, думаю, что другой бы вкус получился.



1,5 кг рыбного супового набора из судака и лосося (головы, хвосты, хребты)
Лосось свежий 500 г
Икра рыбья – 180 гр.
Картофель 5 шт.
Огурец соленый 4 шт.
Рассол огуречный 200 мл
Лук репчатый 2 шт.
Масло растительное рафинированное 2 ст.л.
Лимон 1 шт.
Соль любая 0,5 ч.л.
Лавровый лист 3 шт.
Перец горошком черный 8 шт.
Перец белый молотый 0,3 ч.л.
Укроп свежий 1 пучок
Петрушка свежая 1 пучок
Вода 2,5 л
Морковь 1 шт.

Человек ещё суп не доготовил, а первонахи уже его попробовали.
Надо приготовить.Заложил в закладки.

Размещено через приложение ЯПлакалъ

В прошлом мастеров, готовящих калью, называли кальянщиками )))

Размещено через приложение ЯПлакалъ

Ох и хрючево, ещё и кусок лимона плавает.

Для полной гармонии не хватает лаптя вместо ложки.

Размещено через приложение ЯПлакалъ

Интересно. Попробую обязательно))

Я конечно не Апельсиняя, но. Вижу лимон - он наверное в то время был популярен в деревнях. Вижу картошку, из Америки её тогда еще не завезли.

Карочь - меня теерзают смутные сомненья

Копипаста даже поленился текст перечитать.
ЗЫ. Копипста отминусился?

Это сообщение отредактировал ДмитрийД - 8.05.2025 - 10:31

Что то как то я пас.

Ну, лимон-то испокон веков на Руси в каждом огороде рос, блябуду

Уху с лимончиком - мне вкусно. Даже просто свежевыловленую рыбку на веточку и над костром. И подавить на нее лимон. Очень даже скажу я Вам.

Да и пусть на них. Что поделать, если чешется.

Не пожалеете!

Рядом с картошкой и помидорами. И табачок там еще где-то

Без кукурузы не канон