Кимчи из дайкона по-простому

С наступившей пятницей, ЯП!

Будет 11 фото и вкусная закусь, просьба не ломать.

Рецепты кимчи для меня делятся на каноничные рецепты из Кореи и рецепты от наших, русскоговорящих корейцев (корё-сарам). Последние иногда веселят кулинарными техниками: в составе кимчи можно встретить кусочки соленой красной рыбы — ага, на Сахалине и не такое практиковали! Один из таких вариантов мне понравился, но дома повторять не стал — не всем нравится.

Вам же я предлагаю пойти по пути наименьшего сопротивления и попробовать сделать вкусно с готовой пастой для квашения, которой сейчас полно на разных маркетплейсах.

Такое блюдо в Корее называется «ккактуги» и относится к семейству закусок Панчан. Это когда на столе множество плошек с разным содержимым, но в небольшом количестве.

По версии ИИ, на русском столе моё блюдо выглядело бы так.

Это сообщение отредактировал mpishi - 23.01.2026 - 09:19

В декабре закупал разные сорта дайкона на овощном рынке. Завезли к нам всякого, что конкретно ставило в тупик: продавцы на ломаном русском называли всё редькой, редиской, дайконом. На вопрос «В чем разница?» философски отвечали: «А какая к х.. разница? Всё одно!».

К слову, ценник был на всё единый, поэтому выбирал между модной арбузной редькой, какой-то диковинной желтой фигней со вкусом редиса и классическим дайконом. Всё по бросовой цене (120р за 1 кг).

Красивое…

Хотелось бы, конечно, с красной мякотью, но досталась традиционная белая. Если о вкусе, то «шарик» оказался более нежным.

У меня дома регулярно готовят салат из крабовых палочек (порвать руками на волокна) и дайкона (нарезать тонкой соломкой), с заправкой из майонеза и устричного соуса — рекомендую, кстати. Причем тут салат? Дело в том, что кимчи из дайкона эстетичнее всего выглядит в виде ровных кубиков, но для этого надо обтесать шар и цилиндр. А куда обрезки? Правильно, в тот самый салат или даже в окрошку. Впрочем, на моей домашней кухне идеальная геометрия почти всегда вторична — сойдёт и так, на вкус не влияет.

Для этого блюда обычно беру 1–1,2 кг дайкона. Нарезаю кубиком (примерно 1,5–2 см), добавляю 1,6–2% обычной крупной каменной соли от веса овощей. Затем в течение 2–3 часов эпизодически перемешиваю, чтобы дайкон просолился, дал сок и подготовился к квашению. Соли не бойтесь, потому что лишний рассол мы сольем, нарезку промоем, а нужная соленость добавится из пасты.

Для меня самое любимое в этом кимчи — получившийся густой соус. Терпеть не могу, когда он водянистый. Поэтому промываю кубики на сите под водой и оставляю на полчасика, чтобы вода максимально стекла. Этот момент так же важен, как и просолка. Если поторопиться, нарезка дайкона выделит сок уже в банке, что разбавит соус и превратит его в рассол.

Ради эксперимента иногда солю «хардкорно»: из расчета 100 г соли на каждый кг дайкона, но потом через несколько часов отмачиваю в большом количестве воды. Такая техника отрицательно влияет на хруст, но зато соус потом ложится идеально. Но для начала делайте по первому варианту.

У меня всё еще та самая китайская паста, которой затарился перед летом прошлого года. За это время попробовал еще две альтернативы с похожими иероглифами. Какие-то различия есть, возможно, что-то даже лучше. Мне важно, чтобы паста была с загустителем в составе. Обычно это ксантановая камедь, но бывают и другие варианты. А вот с мукой из клейкого риса в составе мне не нравится — после квашения соус со временем превращается в воду.

В это кимчи обязательно добавляю свежий имбирь и еще чеснока (в пасте он уже есть). Иногда вношу секретный ингредиент: порошок из сухих водорослей (сухое вакаме или комбу, растолочь в ступке). Микроскопическое количество. Водоросли добавляют оригинальную нотку и впитывают лишнюю влагу. А еще, для усиления вкуса, можно раскрошить кусочек бульонного кубика (говяжий на косточке или грибной). Да, химоза, но вкусно же!

На 800-1100 г нарезки: 3 зубчика чеснока и 3 кусочка имбиря пропустить через чеснокодавилку.

Сколько класть пасты? Когда вы подберете себе не слишком ядрёную пасту, то класть можно много. На килограмм нарезки у меня уходит от 2-х до 4-х столовых ложек. Если паста не острая, а хочется огня — нарежьте стручок острого перца.

Точное количество пасты поймёте после перемешивания. Должно выглядеть примерно так. Если дайкон «голый» — добавляю еще ложку.

Дайкон, разные редьки (включая зеленую с морковкой) и всякие эксперименты квашу в обычной стеклянной банке под гидрозатвором. В банку 750 мл влезает примерно 800 г продукта. В литруху, соответственно, килограмм. В двухлитровую не пробовал — столько не съедаем!

Молочнокислым бактериям кислород не нужен, а вот плесени — необходим. Поэтому всё должно быть хорошо обмазано. Затем появится сок, бактерии переработают сахара в кислоту, и продукт будет законсервирован самой природой. После убираю в холодильник — там процесс идет медленнее, но надежнее.

Квасится такое кимчи обычно до 3-х суток. Но, честно говоря, верхняя часть банки обычно поедается почти сразу, буквально на начальной стадии. Остальное хрумкается в течение недели-двух под что-то подходящее. С пловом или наваристым супом заходит — просто песня!

По этому рецепту не квасил разве что черную редьку — всё остальное попробовал. Всё съедобно, но вот репу меня дома попросили больше не квасить — слишком на любителя.

Остатки получившегося соуса рекомендую попробовать добавить в коктейль «Кровавая мэри». Это несколько лучше, чем соус от кимчи из пекинской капусты.

Приятного аппетита!
У меня всё.

Это сообщение отредактировал mpishi - 23.01.2026 - 09:18

Я с пекинской капусты делаю аще ништяк!
Квасилово точно такое же как у тебя, с ним можно все заквасить, вкус один и тот же будет, что у репы что у брюквы)

Размещено через приложение ЯПлакалъ

вкуснотень

нет, одинакового вкуса не будет. брюква на вкус чем-то кочерыжку капустную напоминает.

Дай лучше рецепт морковки по-корейски. Вот как на рынке, что бы. Из интернетов не предлагать. Штук 10 уже попробовал гомно-гомном.

Делаю из пекинской, по оригинальному рецепту, т.е. пасту тоже сам с нуля, через рисовую муку,перец кочукару и т.п.,очень остро, как надо! остатки пасты можно пустить на малосольные огурчики или обжарить с мясом)

Размещено через приложение ЯПлакалъ

Получай:
1 кг. моркови,
1 ч.л. соли,
1 ч.л. сахара,
1/2 ч. л. черного перца,
1/3 ч. л. красного перца,
30 гр. уксуса,
2-3 ч. л. Кинзы (кориандр),
100 мл. масла растительного,
1 головка лука,
5-6 долек чеснока.

Морковь протереть на крупной терке. Добавить соль (1 ч.л. ) и сахар ( 1 ч.л.) и, помешивая, выдержать 20 мин. Добавить 1/ 2 ч.л. черного и 1/ 3 ч.л. красного перца. (Можно чуть меньше перца, чтобы не было сильно остро) Выдержать, помешивая 10 мин. Залить 30 г. уксуса (6%) (30 гр – это 2 полные столовые ложки) и выдержать, помешивая 20 мин. Поджарить кинзу (кориандр) молотые семена 2-3 ч.л.), всыпать в морковь. Через 10 минут поджарить лук в 100 мл подсолнечного масла. Лук удалить, морковь залить горячим маслом. Через 10 минут мелко порезать и вмешать 5-6 зубчиков чеснока. Морковь будет готова через несколько часов.
Очень важно точно соблюдать пропорции и время выдержки!

Теперь порежь свинину соломкой (не шибко мелко), обжарь на масле, затем сверху насыпь свою шнягу от души и потуши полчаса. На гарнир- рис. Все, пиздец... Утром будешь молочную клизму делать

Размещено через приложение ЯПлакалъ