Когда захват уже зафиксирован, то конечно не укусишь. А в начале замеса мясо захватывающего вполне в зоне доступа зубов захватываемого. На видео с Емельяненко и Вердумом это видно. Но там спортивный поединок с известными ограничениями. Насчет "за укус ломается шея" - нуну, рефлекторно отпрянешь от боли как ошпаренный, не успев толком ноги расположить.