Ну для таких гурманов, тогда, только такой рецепт подойдёт:
Классический салат «Оливье» по рецепту 1897 года
Источник: Адаптировано по «Кулинарному руководству» (1897 г.)
Ингредиенты (на 5 персон):
Рябчики — 3 штуки (основной мясной компонент)
Картофель — 5 средних клубней
Свежие огурцы — 5 штук (только свежие, не солёные)
Листья салата (кочанного) — 2 небольших кочешка
Раковые шейки — 15 штук
Оливки (крупные) — около 100 граммов (четверть фунта)
Корнишоны — около 100 граммов (четверть фунта)
Трюфели — 3 штуки
Соус «Провансаль» (домашний майонез) — порция на половину бутылки прованского (оливкового) масла
Ланспик (желе из бульона) — 1 стакан
Для соуса «Провансаль»:Оливковое масло, свежие яичные желтки, готовый соус «Кабуль-сон» или соевый соус, французская горчица, сахар, соль, немного густых сливок.
Способ приготовления:
Подготовьте дичь.Трёх рябчиков обжарьте до готовности и полностью остудите. Аккуратно снимите всю мякоть с костей. Самые красивые филейные части нарежьте ровными тонкими ломтиками (бланкетами). Оставшееся мясо мелко порубите. Из костей и обрезков сварите крепкий бульон, процедите его и приготовьте ланспик (застывшее желе). Для этого уварите бульон с желатином или хрящами до нужной консистенции и остудите в форме.
Подготовьте овощи и деликатесы.Пять картофелин отварите в мундире, остудите и очистите. С помощью формочки или ножа вырежьте из картофеля аккуратные кружочки толщиной и размером примерно с трёхкопеечную монету. Обрезки картофеля не выбрасывайте. Пять свежих огурцов очистите от кожицы и нарежьте тонкими кружками. Три трюфеля очистите и также нарежьте тонкими кружками. Раков отварите, очистите, возьмите шейки. У крупных оливок удалите косточки. Корнишоны нарежьте.
Приготовьте соус.В ступке или миске разотрите свежие яичные желтки с солью, сахаром и чайной ложкой французской горчицы. Тонкой струйкой, непрерывно помешивая, влейте примерно полбутылки (около 300-350 мл) хорошего оливкового масла до получения густого однородного соуса. В готовый соус «Провансаль» добавьте для пикантности чайную ложку соуса «Кабуль-сон» (или его аналога) и столовую ложку густых несладких сливок, тщательно перемешайте.
Соберите салат слоями.Возьмите высокую стеклянную салатницу или вазу. На дно выложите слой из рубленого мяса рябчиков и картофельных обрезков. Слегка смажьте соусом «Провансаль».Поверх укладывайте рядами или кругами подготовленные основные ингредиенты: ломтики филе рябчика, картофельные кружочки, кружки огурцов и трюфелей, оливки, раковые шейки. Каждый слой слегка промазывайте соусом.Повторяйте слои, пока ингредиенты не закончатся, оставив часть раковых шеек и трюфелей для украшения. Верхний слой должен быть аккуратным.
Завершите и украсьте блюдо.Густо покройте всю поверхность салата оставшимся соусом «Провансаль», чтобы нижние слои не просвечивали.В центр вазы поставьте небольшой букет из свежих листьев салата.Вокруг красиво разложите оставленные для украшения раковые шейки, варёные раковые клешни и ломтики трюфеля.Готовый ланспик (холодное желе из бульона) порубите ножом, переложите в кондитерский мешок или бумажный корнет и нанесите на поверхность салата изящную сетку или другой узор.Поставьте салат в холодное место (в погреб или на лёд) на несколько часов для пропитки и охлаждения перед подачей.
Подавайте охлаждённым, как самостоятельное закусочное блюдо.
Размещено через приложение ЯПлакалъ
yaplakal.com