Секрет прост, все расходы на ЗП поварам, на оборудование и "помещение" - за счет "предприятия".
Человек платит только за себестоимость продуктов.
Так всегда было в СССР и сохранилось на многих крупных предприятиях и в кремле. (Например ездил на вахту на Север для налаживания оборудования, там в столовке тоже не дорого, дешевле чем в городе на много)