Не всем нравится жевать подошву (это про любителей "поджаренное") или разваливающуюся массу (это про любителей "само с кости слазит").
Конечно если готовить из 5-летней коровы, то да - надо тушить 3 часа, чтобы "мягонькое было".
Только говядина - это в первую очередь бычки. Правильно откормленные.
А не корова на стадии "заколоть, пока не сдохла".