Это просто разруб. А вот обвалка частей курицы, в таком же темпе, впечатляет куда больше. Что же касается гузки(копчика), то есть любители этой части тушки.
Что же касается машинной обвалки, то она никогда не даст качества, которое достигается при ручной обвалке. Машина, отрезая крыло, либо заденет филе, либо пройдёт по суставу, отделив часть хряща или крыло малёк не дорежет.