Это взялось из Средней Азии, где много народов и наречий, у одних это блюдо называется "шаурмой", у других - "шавермой". Когда волны свободного предпринимательства стали прибивать к брегам Москвы, Питера и прочих городов производителей сего кулинарного шедевра, досель незнамого, то образовывались диаспоры-группировки-цеха, происходил делёж сфер влияния. Так вот в Москве обосновались (и выжали конкурентов, али мирно договорились) носители одного диалекта, а в Питере - другого. Всё просто!
yaplakal.com