Свежая баранина (на крайняк из магазина, но не в коем случае на мороженная раньше), режем кубиками. Заливаем минералкой (настоящей, желательно с щелочным привкусом). Чтобы мясо посветлело. Пока стоит режем лук. Если есть соковыжималка, делаем луковый сок - но это для перфекционистов - возни в разы больше.
Смысл в том, чтобы после минералки мясо мариновались в луковом соке, для разного мяса время разное, для очень хорошего мяса достаточно полчаса, для остального дольше. Вместе с луком/соком сыплем специи - зира, перец, семена кориандра, можно немного красного перца - но - никакой соли. Если посолите, мясо выпустит сок и будет сухим, это исправить невозможно. Солить только в о время жарки или потом.
После лука/сока - добавляем кефир (желательно тот, что кислый на вкус) и гранатовый сок. Еще час - и жарим шашлык, тут у каждого свои технологии, но при любой нормальной прожарке - мясо получается реально обалденным и все просят еще и повторить.
P.S. Никаких негативных эффектов от гранатового сока в маринаде никогда не наблюдалось и очень даже наоборот.
yaplakal.com