Вы смешиваете полосу видеопотока и способность мозга конкретного человека обработать этот поток. FPS у разных людей отличается несильно.
-Количество информации в любом событии, в том числе в картинке, всегда можно измерить - это база
-Невозможность какого-либо устройства или органа произвести бесконечный объём информации в конечное время прибита на уровне термодинамики
-Нервная система не аналоговая, но это не означает, что она двоичная