Очень часто делаю похожий продукт, но чуть другим способом (без заморозки и оттаивания). Сперва разберёмся с терминологией:
1. Заквашенное молоко - катык.
2. Отцеженный катык - сузьма.
3. Высушенная сузьма - курт (или курут).
Рецепт простой, дальше некуда:
В тёплое молоко (около 30-35 С) на 1 литр молока (подходит любое, хоть пастеризованное, хоть ультра пастеризованное) положить 1 столовую ложку закваски - это может быть сметана 15-20-25% или где-то 100 мл кефира, мацони, или даже простокваши. От закваски получаются разные вкусы у итоговых продуктов. Можно замешать прямо в кастрюле, в которой подогревали молоко. Оставить в тепле на 12-16 часов. Примерно через 8 часов молоко заквасится - и превратится в катык. Если клали сметану - выглядеть будет как желе, по краешкам будет чуть-чуть жидкости, если кефир - вся масса будет выглядеть как кефир. Для устойчивости стоит выдержать до 12-16 часов. После аккуратно разложить в баночки и убрать в холодильник. Доставать по мере необходимости, накладывать в чашку - есть с хлебушком или, если размешать - будет отличный кефир. Кстати, в жару очень вкусно, и от похмелья помогает :)
Но мы хотим пойти дальше. Получим второй продукт. Свежий катык не станем класть в банки и в холодильник, а будем его отцеживать. Увы, марля тут плохой помощник (если только не в пять слоев), лучше всего подходит вафельное полотенце или плотная ткань, которая пропускает жидкость, но задерживает более крупные молекулы. Опять кастрюля, сито, полотенце, перекладываем туда катык и закрываем крышкой, чтобы всякий мусор не попадал. Оставляем на 8-10 часов. Вниз будет стекать сыворотка, в полотенце останется сузьма. Внешне похожа на 25% сметану или даже плотнее, по вкусу не творог, а как сливочный сыр. Чаще всего делаю именно сузьму - потом смешиваю её с солью и зеленушкой, и мажу на бутерброды, если добавить растворённый желатин, сахар и ванильный сахар, поставить в холодильник на два-три часа - будет нежный сливочный флан (как желе).
Для предельного состояния - отжимаем сузьму в полотенце под прессом. Ещё 10-12 часов. В классическом варианте - перед прессом добавляем соль (можно куркуму или даже красный перец). После пресса - катаем шарики 3-5 см диаметром и сушим на подносе (тарелке) пару дней. Курт готов, может хранится пару месяцев и использоваться как сушёный творог. Под пиво отлично идёт :) Делал всего пару раз, слишком долго ждать готовый результат. В принципе, можно купить курт на рынке у узбеков, это один из национальных продуктов, чтобы не заморачиваться с его изготовлением, а просто попробовать на вкус :)
yaplakal.com