Тут можно почитать про шумерское пиво:
http://harald-halti.livejournal.com/8235.htmlПиво играло очень большую роль в жизни древних жителей Месопотамии. По их представлением, именно пиво превратило обезьяну ы человека. Эти представления нашли отражение в "Эпосе о Гильгамеше", составленном около XXII века до н.э., в котором рассказывается, как дикий обезьяночеловек Энкиду, выпив семь кружек пива, превратился в человека.
В 1760 г. до н.э. вавилонский царь Хаммурапи составил кодекс законов, в котором, наряду с прочим, также упорядочил некоторые вопросы, связанные с продажей и потреблением пива.
Кодекс Хаммурапи:
§ 108 Если кабатчица в качестве платы за напитки не возьмет зерно, но возьмет серебро по весу большего камня*, и предписанное количество пива по отношению к предписанному количеству зерна уменьшит, то эту кабатчицу должны уличить и бросить в воду.
§ 109 Если заговорщики собираются в доме кабатчицы, и эти заговорщики не будут схвачены и приведены во дворец, то кабатчица должна быть убита.
§ 110 Если сестра бога** откроет кабак или войдет в кабак, чтобы выпить, то эта женщина должна быть сожжена.
§ 111 Если кабатчица даст в (долг) 60 ка напитка usakani***, то после сбора урожая она должна получить 50 ка зерна.
Примечание:
*Гиря
** Жрица
*** Это слово в немецких и английских источниках дается без точного перевода как напиток-usakani с указанием, что точное значение этого слова неизвестно. C.H.W. Johns перевел его как лучшее пиво (best beer).
В кодексе Хаммурапи упомянуты женщины-кабатчицы, потому что в Вавилоне содержание кабаков было женским занятием. Известна история кабатчицы Кубабы, чье дело было настолько успешным, что вокруг ее кабака вырос целый город Киш, властительницей которого она стала. При кабаках обычно крутилось множество преступников и шлюх, поэтому жрицам, обязанным соблюдать целомудрие, вход в кабаки был воспрещен.
Вавилоняне получали его по установленным нормам. Рабочий получал две кружки пива в день, чиновники среднего звена – три кружки, женщины при дворце и храмах – три кружки сладкого медового пива, начальники провинций и верховные жрецы имели право на пять кружек пива в день.
В качестве сырья для производства пива использовались: ячмень še-bar, эммер še-zíz-a-an, še-zíz-an, še-zíz-an-an, še-zíz-a-na, аккадское kiraši, и ячменный солод – ším + gar и kaš + gar. В шумерских рецептах пива, восходящих к 2800 г. до н.э., постоянно встречается слово kaš.ninda – пиво-хлеб, поэтому пивовар по-шумерски назывался lu-kaš+ninda – человек для пива-хлеба. Так как соложение зерна и приготовление пивных хлебцов являлось первым и наиболее значительным актом пивоваренного процесса, то от этого пивовары и получили еще одно название – mùnu.mú (дословно – солодовник). Шумеры называли материал для производства пива словом zíd-mùnu (мука-солод). Позже это слово было заимствовано аккадцами в форме (i)simmānum. Аккадцы также называли солод buqlu, а муку – qēmu. Вавилонские слова še'u, а также uƫƫatu, kunāšu и kibtu соответствуют шумерским словам še (ячмень, зерно), zíz (эммер) и gig (пшеница). Пиво по-шумерски называлось kaš, по-аккадски – šikāru (изысканное пиво – kurunnu). Интересно, что моча по-шумерски тоже называлась kaš, и это слово записывалось знаком, похожим на знак, которым записывалось слово "пиво".
Солод, упоминаемый в товарных накладных при поставках сырья для пивоваров, lú-kaš+gar и lú-ším+gar, всегда был ячменным солодом. Солод применялся как в виде свежепророщенного зерна (так называемый зеленый солод, для него используются названия mùnu.si.mú, bulug.si.i(n), mùnu.si.è, mùnu.mú, mùnu.mú al.ná.a и mùnu.sig.sig), так и высушенный на воздухе (še.si.ud.du.a). Для производства солода ячменные зерна смачивали, рассыпали слоем и засыпали сверху слоем земли, предохранявшей его от излишнего солнечного жара. В этих условиях зерно набухало и проростало. Для остановки процесса проростания зерно подвергали воздушной сушке на крыше или на полу. После сушки солод становился солодом в узком смысле и имел тот же объем, что и исходный ячмень. Далее солод подвергался грубому помолу.
Судя по всему, из трех известных шумерам сортов эммера – белого эммера zíz-bar-bar, красного эммера zíz-sí и черного (темно-коричневого) эммера zíz-ga-nunnuz – для производства пива использовался только белый эммер. Предназначенный для варки пива эммер обмолачивали. Še-zíz-a-an или zíz-an в древнейших текстах всегда означает обмолоченный эммер, позже он стал называться imgaga. Количество эммера в рецептах конкретных сортов пива относится, как правило, к обмолоченному эммеру. Если где-то упоминался необмолоченный эммер, то его указываемое количество было на 50% больше обычного, с учетом потерь при обмолоте. Эммер, по всей видимости, был несоложенный, так как при обмолачивании эммера, как правило, повреждается зерно. Если было нужно получить эммеровый солод, то приходилось использовать необмолоченный эммер. Вероятно, эммеровая мякина содержала неприятную горечь, которая передавалась пивному суслу.
Следующим этапом было приготовление пивных хлебцов bappir (по-шумерски) или bappiru, pappirū (по-аккадски) из грубо перемолотого зеленого и высушенного солода. Их жарили в куполообразных печах udun.bappir. Иногда в хлебцы добавлялись перемолотый несоложенный ячмень и эммер. Для приготовления темных сортов пива хлебцы пережаривали, для приготовления светлых сортов хлебцы оставляли непережаренными. Пивные хлебцы в чанах смешивали с водой и получали смесь, называемую sún. Эту смесь нагревали и перемешивали, получая сусло, называвшееся titab. Для получения высококонцентрированных солодовых экстрактов ú-sa сусло подвергалось увариванию. Смесь остужали и часто добавляли в нее подсластители, такие как мед или финиковый сок. Неизвестно, кипятилось ли сусло перед ферментацией. О самой ферментации тоже не имеется достаточно данных, но известно, что для сбраживания сусла всегда использовались одни и те же сосуды, поэтому можно предположить, что необходимые для ферментации дрожжи всегда имелись в наличии, обитая на внутренней поверхности сосудов. В процессе ферментации сусло регулярно взбалтывали, а перед окончанием ферментации переливали в специальные сосуды для осаждения осадки и осветления. После осветления пиво переливалось в двуручные сосуды для хранения mud объемом 30 до 60 ка. Большая часть пива выпивалась сразу же после приготовления, но часть производилась и для хранения. Это так называемое "годовое пиво" предназначалось, в частности, для экспорта в Египет. Устойчивость такого пива достигалась повышенным содержанием алкоголя при применении сильно уваренного сусла.
В пивоварении использовались также ароматические растения, придававшие пиву особый вкус и действовавшие в качестве консервантов. Одним из таких растений была кассия (дикая корица, по-аккадски kasû, kasia), широко использовавшаяся в месопотамской медицине. Позже, в талмудическое время, встречаются упоминания об использования растения под названием kašûta. Одни исследователи идентифицируют его с хмелем, другие – с повиликой европейской (сuscuta europaea).
Древнее месопотамское пиво имело сладкий вкус. Свидетельство этому можно найти в шумерской любовной песне короля Šu-Suen из Ура (III период, правил с 2038 по 2030 гг. до н.э.), где упоминается, что части тела богини Инанны сладкие, как пиво:
kaš-a-ni-gim gal-la-ni zé-ba-àm kaš-a-ni zé-ba-àm / ka-ka-a-ni-gim gal-la-ni zé-ba-àm kaš-a-ni zé-ba-àm
ее вульва сладкая, как ее пиво, ее пиво сладкое, как ее рот, ее вульва сладкая, ее пиво сладкое.
Из полученного сырья пивовары производили различные сорта пива. В зависимости от соотношения использованных сырьевых материалов, уже в древности шумеры различали два типа пива – ячменное и эммеровое. Существовали чисто ячменные и чисто эммеровые сорта, которые варили из ячменного солода и ячменя и из ячменного солода и эммера, хотя обычно для производства всех сортов использовались оба вида сырья в различных весовых сотношениях. Если преобладал ячмень, то пиво относилось к ячменному типу, а если преобладал эммер, то к эммеровому. В древности эммер особенно ценился как пивоваренное сырье, поэтому доля эммера обусловливала марку качества ячменного пива.
Изучение клинописных текстов позволило установить, что шумеры знали шестнадцать сортов пива, половина из которых была ячменными, а половина – эммеровыми. Естественно, что все эти сорта не производились одновременно и в одинаковых количествах. Часть из них являлась редкими специальными сортами, варившимися к определенным праздникам, часть имела ограниченное местное значение, а часть являлась фирменным продуктом производства некоторых больших храмовых пивоварен. Из этих сортов только три являлись по-настоящему популярными и общедоступными – черное пиво, хорошее черное пиво и первоклассное пиво. Первые два сорта были ячменными, а третий – эммеровый или эммерово-ячменный. Так как пиво содержало большое количество осадка, то пили его через трубочку.
В Месопотамии применялись следующие меры объема:
ка - шум. сила, единица объема в Шумере и Древней Вавилонии, равная 0,84 л (иногда 0,42 л). 300 ка (сила) = 1 гур;
гур - курру, применявшаяся в Шумере и Вавилонии единица емкости, равная приблизительно 252,6 л. Зерно измеряли объемами, а не весом. 1 гур = 300 ка (сила).
Среди обнаруженных в шумерском городе Лагаш более двадцати тысяч табличек есть множество хозяйственных записей, позволяющих идентифицировать рецепты некоторых сортов пива. Главным ингредиентом этих сортов является эммер zíz-an.
Для приготовления 50 нигин (50 сила) певоклассного пива kaš.kal потребовалось: 18 сила эммера, 18 сила пивных хлебцев (kaš+gar) и 30 сила солода.
Для приготовления 10 нигин (100 сила) красного пива kaš.si потребовалось: 72 сила эммера, 96 сила пивных хлебцев и 120 сила дробленого солода. Для двойного количества, 200 сила, потребовалось: 192 сила эммера, 192 сила пивных хлебцев и 288 сила дробленого солода. Содержание обмолоченного эммера составляло до 1/4 (необмолоченного – до 2/5) от всего сырья, состоявшего из ячменных продуктов и эммера. Похоже, что красное пиво было густым.
Черное пиво kaš.gíg обычно производилось только из ячменя, добавка обмолоченного эммера зафиксирована только один раз, при этом он составил меньше 1/5 (необмолоченный – меньше 1/3) всего сырья. Для приготовления 8 нигин (80 сила) взяли: 18 ка обмолоченного эммера, 18 ка светлого ячменного хлеба (ninda.ud.ma), 24 ка поджаренного ячменного хлеба и 36 ка ячменного солода. 18 объемных долей эммера приходятся, таким образом, на 78 объемных долей ячменных продуктов.
Для приготовления хорошего черного пива kaš-gíg-dùg-ga в одну из пивоварен на месяц были поставлены: 90 ка ячменя для приготовления ячменных пивных хлебцов, 90 ка ячменя для светлых хлебцов, 336 ка ячменного солода и 336 ка эммера (дополнительно еще 60 ка ячменя и 30 ка эммера в качестве оплаты труда). Сырье и тут состоит из одной трети необмолоченного (одной пятой части обмолоченного) эммера. Соотношение между количеством сырья и сваренным пивом составляет 6:5, то есть, из шести объемных частей сырья производилось пять объемных частей конечного продукта. Сырье для хорошего черного пива, по сравнению с сырьем для обычного черного пива, содержало большую долю эммера и различные пивные хлебцы.
Для приготовления 80 ка первоклассного пива одному пивовару были поставлены: 24 ка зерна эммера, 24 ка пивных хлебцов, 24 ка ячменного солода. Соотношение между количеством сырья и сваренного пива тут также 6:5.
Этим обычным потребительским сортам пива, которые выпивались сразу же после брожения, противостоит целый класс сортов, которые отличаются от обычных сортов, в первую очередь, исключая медицинские предписания, тем, для их производство сырье бралось в количествах, три-семь раз превышавших количество сырья при производстве потребительских сортов пива. Это были так называемые смешанные сорта, именовавшиеся ú-sa, dida или billitu. Известны три таких сорта – обычное смешанное пиво kaš-ú-sa-du, изысканное смешанное пиво kaš-ú-sa-sig и эммеровое смешанное пиво kaš-ú-sa-zíz-an. Смешанные сорта пива не являлись готовым перебродившим пивом, а представляли из себя экстракты солодового сусла, которые получались путем сгущения (выпаривания) сусла соответствующего базового сорта пива. Из 100 ка kaš-sig получалось 75 ка kaš-ú-sa-sig, а из 100 ка kaš-du – 75 ка kaš-ú-sa-du. Так как плотность сортов ú-sa была выше плотности базовых сортов, то смешанное пиво было более густым. Таким образом, обычное смешанное пиво являлось сгущенным экстрактом сусла обычного ячменного пива, изысканное смешанное пиво получалось из сусла хорошего черного пива, а эммеровое смешанное пиво – из сусла обычного эммерового пива. Из текстов товарных накладных при поставках сырья для приготовления сортов ú-sa следует, что соотношение объемов сырья и готового продукта обычно составляло 3:1, хотя можно встретить и соотношение 5:1, и даже 7:1. Однако может быть, что в данном случае речь идет о поставках необмолоченного эммера, который после обмолота уменьшается в объеме до 50%. Таким образом, сорта ú-sa представляли собой сильно сгущенные, солодовые экстракты с высоким содержанием сахара, подобно птизане классического времени, которая хранилась без брожения. Повышенное содержание сахара делало их устойчивыми. Семитское название эммерового смешанного пива kaš-ú-sa-zíz-a-an, díšíplaḫḫu – медовое пиво – показывает, что речь должна вестись о сиропообразной массе, подобной виноградному, финиковому или фиговому меду восточных культурных народов. Этот "пивной мед", ячменно- или эммеросолодовый экстракт, находил применение в кулинарии в качестве подсластителя, играл важную роль в медицинской диетике и, будучи смешанным с водой, подвергался спонтанному брожению и использовался для приготовления пива.
В более поздний период количество производимых сортов многократно выросло. В клинописных текстах упоминаются: обычное пиво kaš-du, черное пиво kaš-gig; красное пиво kaš-si; изысканное пиво kaš-sig; эммеровое пиво kaš-aš-an-na или kaš-aš-a-an, ulušiin, акк. ulušiinnu; ячменное пиво kaš; изысканное белое пиво kurun-babbar; изысканное черное пиво kurun-gig; первоклассное пиво kaš-sag; первоклассное эммеровое пиво kaš-sag-aš-a-an; пиво-20-ка kaš-20-qa; пиво-30-ка kaš-30-qa; пиво-40-ка kaš-40-qa; изысканное эммеровое пиво kaš-aš-a-an-maḫ, ulušinmaḫ, акк. ulušinmaḫḫu. В дополнение к этим имеется большое количество смешанных сортов, таких как пиво, смешанное с водой kaš-a-sud, kaš-bir, а также множество сортов, содержащих в названии элемент ú-sa: сладкое смешанное пиво kaš-ú-sa, kaš-ú-sa-zíz-a-an, dida imgaga, dišiptaḫḫu, dišibdaḫḫu, шум. ki-ra-ši, акк. alappânu; обычное смешанное пиво kaš-ú-sa-du, kaš-ú-sa-gin; смешанное пиво, ароматизированное специями kaš-ú-sa-ka-kak; изысканное смешанное пиво kaš-ú-sa-sig.
Данных о пивоваренном производстве у хеттов не обнаружено, но оно не должно было сильно отличаться от общепринятого на Древнем Востоке. Простейшим соротом пива был ka.dù (.a/nag), первоначальный продукт пивоваренного процесса, содержавший еще неосажденные субстанции и пившийся через специальные трубочки (a.da.gur). К вызревающим сортам пива относились часто упоминавшиеся подряд напитки taṷal и ṷalḫi (ṷalḫiįant-). Вероятно, эти сорта производились по каким-то особым поводам, так как за их производство отвечали не обычные пивовары, а taṷalalaš и ṷalḫiįalaš соответственно. Более качественным сортом пива являлся часто упоминавшийся marnuṷan (marnuṷant-), а самым лучшим пивом, соответствовавшим шумерскому kaš и аккадскому šikāru было šeššar – фильтрованное (от šeššariįa – процеживать, фильтровать). Имеются упоминания о смешанных напитках, приготовлявшихся из смеси marnuṷan и šeššar или из смеси ṷalḫi(įant-) и kaš.geštin, вина из июзма (geštin.ḫád.du.a). Вино (сладкое вино geštin ku и молодое вино geštin gibil) и пиво šeššar употреблялись по отдельности и совместно для обычных ритуальных жертвенных возлияний, для праздничных же церемоний использовались специальные сорта пива taṷal, ṷalḫi и marnuṷan.
Это сообщение отредактировал Pff - 7.08.2014 - 17:29
yaplakal.com